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Terrine de foie gras Poire Cannelle Sauternes

APPOLIA PLAT terrine recette foie gras Poire - Peugeot Saveurs

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
  • 16 cl de Sauternes (ou autre vin liquoreux)
  • Cannelle
  • 8 g de Sel de Guérande + 2 g de sucre
  • 1 poire Williams mûre
  • Poivre de Sichuan
  • 20 g de beurre
  • 20 g de sucre

Préparation

La veille

  • Mettre à température ambiante le foie gras pendant une heure (déveiner si besoin)
  • Ajouter le Sauternes, le sel et les 2 g de sucre
  • Bien filmer au contact en tassant (organiser le foie en un rectangle qui permettra de le placer dans la terrine en deux étages).
  • Couper la poire en brunoise.
  • Dans une poêle chaude, ajouter le beurre, les 20g de sucre, laisser légèrement caraméliser, ajouter la poire, faire sauter puis ajouter le poivre de Sichuan. Egoutter et réserver au froid.
  • Mettre la terrine Appolia Peugeot au froid.

Le jour même

  • Tasser le foie dans la terrine en deux fois.
  • Au-dessus de la première moitié, ajouter la poire au centre, puis tasser la deuxième moitié.

Cuisson

  • Filmer le tout et cuire au bain marie. Démarrage à froid dans un four à 75°C pendant environ 1H45 (vérifier la cuisson : 62°C à coeur).
  • Sortir, de-filmer et retirer le couvercle. Mettre à refroidir au réfrigérateur.
  • Le lendemain remettre le couvercle.
  • Attendre au moins trois jours avant de consommer. Démouler et trancher avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
  • Moudre de la cannelle sur les tranches selon son désir.