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Filets de carrelet et petits légumes au four

APPOLIA-bleu-terrasse-01 - Peugeot Saveurs

Ingrédients

  • Carrelets entiers 1600g
  • Oignons 2
  • Fenouil 1
  • Courgettes 400g
  • Beurre 20g
  • Farine 20g
  • Safran

Préparation

Préparation du carrelet

  • Découper la peau et les nageoires du carrelet.
  • Retirer ensuite la peau.
  • Astuce : utilisez un torchon afin d’adhérer plus facilement à la peau.
  • Lever les filets. Conserver les arrêtes pour faire le fond de sauce (fumet)

Préparation du fumet

  • Dégorger les arrêtes pendant 1/2h.
  • Dans une casserole, mettre de l’huile et faire revenir les arrêtes et la tête. Ajouter le safran, recouvrir d’eau, faire chauffer le tout. Puis écumer.
  • Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Réserver.
  • Passer le fond de sauce au chinois puis l’incorporer au mélange beurre farine. Mélanger, saler. Lier le mélange, ajouter un peu de safran et poivrer.

Le petit + du chef : ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc pour faire ressortir d’avantage le gout du carrelet.

Préparation des légumes

  • Éplucher et émincer les oignons puis les étaler au fond du plat. Ajouter de l’huile et du sel.
  • Couper les tiges du fenouil et tailler le en brunoise.
  • Recouvrir les oignons avec le fenouil, huiler et saler de nouveau.
  • Coupez les courgettes en lamelles. Disposer les dur les couches de fenouil et d’oignon, huiler et saler.
  • Mettre le tout au four pendant 45 min à 160°C

Assemblage

  • Sortir les légumes du four, ajouter les filets, recouvrir du fumet, poivrer.
  • Remettre le plat dans le four éteint (encore chaud) jusqu’au service (environ 15 à 20 minutes).